Cos’è l’HACCP?
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os’è HACCP, HACCP sono le iniziali di Hazard Analysis and Critical Control Points ovvero Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici, un metodo ideato per salvaguardare la sicurezza degli alimenti oltre 40 anni fa negli Stati Uniti
al fine di garantire cibi sicuri agli astronauti della NASA.
Con l’introduzione dell’HACCP si è passati da una metodologia di prevenzione basata sui controlli a valle, ad un sistema fondato sui controlli di processo come conseguenza di una valutazione dei rischi.
L’HACCP in estrema sintesi prevede, una volta definite le caratteristiche del prodotto e la tipologia di processo con il quale lo si vuole realizzare, in primis di effettuare un’analisi dei rischi lungo tutte le fasi di lavorazione e successivamente di individuare le variabili che consentono di controllare questi rischi al fine di ridurli a valori accettabili.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
- Identificare i pericoli. Questa fase necessita di esperienza e conoscenza per condurre un’analisi finalizzata a stabilire la tipologia e la gravità dei pericoli chimici, fisici, biologici, che possono presentarsi nel processo di produzione. Questa attività rappresenta una vera e propria analisi dei rischi, e può essere condotta in modalità differenti che comunque devono prevedere di stabilire comunque tutte le tipologie di pericolo, la probabilità e la gravità che si verifichino utili alla fase successiva. Es Rischio microbiologico di salmonella nella pasta all’uovo fresca.
- Identificare i CCP ovvero i punti critici di controllo (Critical Control Points). In questa fase devono essere stabiliti i punti, ovvero le fasi di lavorazione, in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre i rischi precedentemente identificati. Es., riprendendo il rischio sopra riportato, il CCP può essere identificato nel trattamento termico di pastorizzazione finalizzato ad eliminare la salmonella
- Definire i limiti critici per ciascun CCP. Ovvero stabilire quei parametri che consento di determinare se il CCP è accettabile o meno. Es. il valore di T° che deve essere raggiunta durante la pastorizzazione della pasta
- Seguono gli altri principi del piano HACCP
- Stabilire sistemi di monitoraggio dei CCP, definire chi, come, quando e cosa controllare per garantire che i punti critici di controllo identificati siano rispettaati. Es. registratori delle Temperature minime raggiunte durante il trattamento termico.
- Definire le azioni correttive. Un’attività importante dell’elaborazione di un piano HACCP consiste nelle misure che devono essere adottate nel caso in cui dal monitoraggio dovesse risultare il mancato rispetto del limite critico fissato. Es. stabilire l’azione da intraprendere nel caso non vangano raggiunte le temperature di pastorizzazione
- Stabilire procedure di verifica. Ovvero deve essere verificato periodicamente il CCP per evitare che i pericolo possa nel tempo non essere più sotto controllo per cause di processo o dell’entità del pericolo stesso. La verifica deve garantire il corretto mantenimento di quanto stabilito per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate. Es. testare l’abbattimento microbiologico conseguente alla fase di pastorizzazione, la penetrazione del calore.
- Mantere le evidenze, le registrazioni, atte a dimostrare il piano haccp adottato. Es. documentazione sull’analisi condotta, delle verifiche, le azioni correttive e i monitoraggi effettuati.
Cos’è l’HACCP? non è ne un attestato, ne un certificato, ne un prodotto!
- l’attestato HACCP, potrebbe essere un attestato di un corso di formazione, o un documento in cui si dichiara di aver ottemperato agli obblighi di autocontrollo
- il certificato HACCP potrebbe essere una autodichiarazione di conformità oppure il certificato ottenuto per l’adozione di un regolamento volontario
- un prodotto HACCP potrebbe essere un oggetto, materiale, sostanza compatibile con l’adozione di un modello di autocontrollo
Quali sono le fasi per elaborare l’HACCP?
L’elaborazione del piano HACCP secondo i sette principi riportati può essere effettuata seguendo le seguenti fasi punti:
- Costituzione di un Gruppo HACCP (figure con ruoli chiave e conoscenze sia aziendali che extraaziendali)
- Descrizione del prodotto da realizzare, commercializzare, trattare.
- Descrivere la destinazione d’uso prevista del prodotto ( a chi è destinato , come sarà utilizzato)
- Elaborare in un diagramma di flusso le fasi di produzione
- Verificare e confermare le fasi riportate nel diagramma
- Effettuare un’analisi dei rischi del prodotto (come da principio 1)
- Identificare i CCP (come da principio 2)
- Stabilire i Limiti critici per ciascun CCP (come da principio 3)
- Definire il sistema di monitoraggio dei CCP (come da principio 4)
- Stabilire le azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici fissati (come da principio 5)
- Definire le attività di Verifica periodica (come da principio 6)
- Stabilire la documentazione da conservare per rendere evidenza della coerenza, del mantenimento e del miglioramento del sistema. (come da principio 7)
Chiarito cos’è l’haccp, vedi:
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