Cos’è il manuale HACCP o Piano di autocontrollo? che differenza c’è tra piano HACCP e manuale di autocontrollo?
L’HACCP, o piano HACCP, è il metodo per prevenire i rischi significativi per la sicurezza alimentare così come previsto dalla Codex Alimentarius (si veda quanto riportano nel paragrafo Cos’è l’HACCP).
Il piano di autocontrollo, o manuale di autocontrollo, o manuale haccp è il sistema tramite il quale il responsabile dell’azienda alimentare garantisce e dimostra l’insieme delle misure atte a prevenire i rischi di igiene sicurezza degli alimenti da lui prodotti.
Il manuale di autocontrollo si compone quindi di documentazione aggiuntiva e complementare al piano HACCP, ad esempio sono allegate le planimetrie dei locali con la disposizione delle attrezzature, i percorsi del personale, le linee di lavorazione, regolamenti igienici, attestati di formazione.
Il metodo HACCP è quindi la componente fondamentale del sistema di autocontrollo, sistema rappresentato in una serie di documenti che prendono il nome di manuale di autocontrollo o manuale dell’HACCP.
Il manuale haccp non è un libro prestampato uguale per tutte le aziende
Il manuale di autocontrollo non si acquista in libreria, non sono due pagine.
- I libri prestampati uguali per tutte le aziende possono essere linee guida, manuali di corretta prassi igienica, strumenti per elaborare il proprio manuale di autocontrollo
- Poche pagine non sono sicuramente il manuale di autocontrollo
L’HACCP è obbligatorio? Quali Aziende sono obbligate ad elaborare il piano HACCP e manuale di autocontrollo?
Dopo aver trattato in sintesi cos’è l’HACCP, cos’è il manuale di autocontrollo, riportiamo i soggetti che hanno l’obbligo di elaborare il manuale di autocontrollo o l’HACCP.
L’obbligo di elaborare il piano di autocontrollo basato sul metodo HACCP è riportato nel Reg. CE 852/04, che obbliga gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) a garantire la sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione (salvo la produzione primaria), della trasformazione e della distribuzione degli alimenti tramite la predisposizione, attuazione e il mantenimento di una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
- Ovvero l’obbligo riguarda Operatore del Settore Alimentare (OSA), cioè la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
- Per Impresa Alimentare si intende, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
Quindi l’obbligo di elaborare e mantenere aggiornato l’HACCP riguarda tutte le imprese alimentari a prescindere dalle dimensioni e dalla tipologia di alimenti e bevande trattati, comprese quelle che solo commercializzano o trasportano alimenti.
Entro quanto tempo deve essere elaborato il piano HACCP e Manuale di Autocontrollo?
L’ HACCP e manuale dell’autocontrollo, deve essere elaborato preliminarmente alla commercializzazione dei prodotti e quindi deve essere implementato all’avvio della azienda.
Il manuale deve essere operativo e disponibile per eventuali controlli da parte dei Soggetti Preposti anche il primo giorno di lavorazione.
Proprio per la natura del sistema stesso, non possono essere realizzati o commercializzati prodotti alimentari senza aver predisposto per gli stessi un sistema di prevenzione dei rischi igienico sanitari documentati nel manuale HACCP
Quali sono gli Enti preposti ai controlli dell’obbligo HACCP e Manuale di Autocontrollo ?
I principali Enti Preposti a vigilare sull’obbligo di elaborare l’HACCP da parte delle Azienda Alimentari sono i Dipartimenti di Prevenzione delle AUSL (Servizio igiene e sanità pubblica) e i NAS Nuclei Antisofisticazioni (Comando Carabinieri per la Tutela della Salute).
I controlli riguardano tutte le aziende alimentari comprese le piccole attività artigianali e del commercio come riportato in precedenza nel paragrafo delle aziende obbligate all’HACCP (ristoranti, pasticcerie, bar, macellerie, forni, panifici, alimentari, pescherie)
L’importanza di affidarsi ad un professionista consulente HACCP e manuale di autocontrollo
I motivi per i quali affidarsi ad un professionista di fiducia per gli adempimenti dell’HACCP e non spendere soldi inutilmente sono tanti, ne abbiamo riportati alcuni nella pagina:
Principali normative di riferimento su HACCP e Manuale di Autocontrollo